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Lunes, 26 de Junio de 2017

LOS DOMINGOS AG | NUESTROS GRANADINOS

"Algún plato ha intentado escaparse a la versión 4.0, pero no podrá resistirse"

El presidente de la Asociación de Cocineros Granadinos 4.0, Francisco Javier Vázquez, considera que cada día hay más profesionales que se esfuerzan por elaborar "tapas de calidad" · "¿Por qué no tenemos en Granada una estrella Michelín? Pregúnteselo a los jueces", añade

| 19 Febrero, 2017 | 8:00

Javier Castro, en sus fogones, destaca la riqueza de la cocina granadina. Fotos: Álex Cámara

Profesor Técnico en la Escuela de Hostelería de Granada Hurtado de Mendoza, Francisco Javier Castro Vázquez combina su actividad con la presidencia de la Asociación de Cocineros Granadinos 4.0, una iniciativa que ahora cumple un lustro de existencia cada vez más activa en los fogones de la provincia.

Pregunta.- ¿A qué se dedican Cocineros 4.0 en Granada?

Respuesta.- Cocineros granadinos surgió de la idea de varios amigos y compañeros de profesión, pensando en promocionar los productos y la cocina granadina dentro y fuera de nuestra provincia. En la actualidad dicha asociación está constituida por 25 asociados y referentes del sector de la Gastronomía Granadina y que ejercen su profesión en nuestra tierra.

Podríamos enumerar diferentes actuaciones que se han realizado en estos cinco años de recorrido y que de forma anual realizamos, tales como unas jornadas solidarias en las que se suele realizar una Master Class en colaboración con la Escuela de Hostelería de Granada Hurtado de Mendoza y que consiste en elaborar cuatro menús con productos granadinos y tanto componentes como asistentes se distribuyen por las cocinas de la escuela para pueden asistir a la elaboración de los diferentes platos.

También hemos organizado ‘Cocina entre amigos’, que se suele realizar en el establecimiento que represente algún miembro de la asociación y que durante este tiempo se ha hecho en varios formatos, desde un menú gastronómico actualizando recetas de la cocina granadina o con base de procutos de la tierra.

A ello hay que añadir colaboraciones con instituciones granadinas para promocionar la cocina y los productos granadinos de calidad en diversas ferias realizadas en Torremolinos o Madrid, entre otras.
Se ha colaborado en una Campaña de Promoción Turística ‘Cheftour Granada Tourism Ambassador’, impulsada por Iznaoliva y la Asociación de Cocineros Granadinos 4.0, en la cual se grabó un vídeo promocional donde se mostraban los enclaves turísticos de Granada y nuestra gastronomía.

Entre estas actuaciones que el grupo colabora en otras que suelen solicitar presencia de la asociación, como miembros de jurado para el Granada de Tapas o La Noche en Blanco, entre otros.

P.- ¿Hay algún plato granadino que se resista a su versión 4.0?

R.- En este trayecto hemos intentado dar versión 4.0 a los platos tradicionales de nuestra cocina granadina. Es tan grande y rico nuestro recetario que alguno habrá intentado escaparse a nuestra versión, pero seguro no podrá resistirse ya que siempre que tenemos en vista un evento u actuación pensamos qué platos tradicionales versionar.

“Existen establecimientos con un perfil de tapa de cantidad, dejando por completo el concepto de calidad del producto y dejan aparcado el consumo de un comedor y de una oferta gastronómica”

P.- ¿Qué ingredientes no deben faltar nunca a un buen cocinero granadino?

R.- Por suerte tenemos una despensa variada con productos de calidad, saludables que no deben faltar, empezando por nuestra Vega con las alcachofas, las habas o los espárragos. Nuestras carnes con IGP del cordero Segureño o el cordero Lojeño. Frutos de la Costa Tropical como el aguacate, mango o la chirimoya. De la Alpujarra granadina, el jamón de Trevélez. De nuestra Costa la espectacular quisquilla de Motril, otros productos como nuestras mieles, quesos de Guadix y Maracena, entre otros, pan de Alfacar, vinos de viñas situadas en la Hoya de Guadix, Deifontes y Alhama de Granada; y sin poder olvidarnos de nuestro gran Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) que tenemos presente en toda nuestra provincia y que nos aporta la calidad a cualquier elaboración que realicemos en nuestra cocina.

P.- ¿Es posible reinventarse a los cocineros más veteranos?

R.- Creo que no es necesario que deba reinventarse, se intercambian conocimientos adaptables de la cocina actual a la tradicional y viceversa y siempre respetando como religión el sabor de los sabores de la cocina tradicional, sin dejar como valor principal los sabores de siempre.

P.- En Granada la tapa forma parte de una forma esencial de entender la gastronomía, ¿qué le falta y qué le sobra?

R.- En este aspecto creo que debemos entender dos perfiles diferentes de consumidores de la tapa. por un lado, el público que entiende la tapa de nuestra provincia como un producto a consumir y que prácticamente es más importante la cantidad, olvidando y dejando aún lado la calidad. Por otro, al publico que quiere una tapa de calidad y, como en cualquier lugar que consumimos un producto de esas características en ese sentido, debe valorarse y pagar por él. En este aspecto sí tenemos cada día a más profesionales de nuestra cocina que se esfuerzan por manifestar esa tapa de calidad junto a instituciones, asociaciones y Federación de Hosteleros.

P.- Un sector de la hostelería crítica el terreno que ha ganado la tapa en detrimento del ‘comedor’, ¿qué le parece este avance?

R.- Existen establecimientos con un perfil de tapa de cantidad, dejando por completo el concepto de calidad del producto y dejan aparcado el consumo de un comedor y de una oferta gastronómica espectacular que disponen los establecimientos que trabajan con una calidad de producto y de la zona. En ese aspecto es el que debemos seguir trabajando para que el público o clientela demande este tipo de cocina.

P.- ¿Por qué Granada carece en la actualidad de estrellas Michelin?

R.- Eso deberíamos preguntárselo a los que jueces o inspectores que componen dicha guía, pero desde luego que Granada cuenta en la actualidad con restaurantes y profesionales que están haciendo una cocina excepcional y a la altura de conseguir este galardón para nuestra provincia. Sí creo que debemos seguir aunando fuerzas y estar unidos para sumar por parte de todas las partes que se encuentren relacionadas con el sector y será un punto a favor para dar a conocer cada vez más nuestra Gastronomía por el ámbito nacional, estar cada día mas cerca de obtener por parte de algún establecimiento dicho galardón y que conozcan cada día más todos lo productos de calidad de nuestra tierra.

P.- ¿Son las tapas de Granada dignas de merecer un reconocimiento de ese nivel?

R.- El reconocimiento que se otorga no es solo a una tapa sino a la suma de un menú gastronómico y es lo que valora el inspector a la hora de conceder una estrella. Tanto la calidad del producto, el dominio del punto de cocción, los sabores, la regularidad, la relación calidad/precio y la creatividad del chef. Si existe armonía en todo eso conceden la estrella.

P.- ¿Qué nota le daría a la alta cocina granadina?

R.- Aquí me tira mi tierra y el corazón a la hora de poner una nota y sería una nota altísima sin duda. Sí puedo decir que desde que tenia 13 años y entré en a estudiar en la Escuela de Hostelería de Granada y a trabajar en la cocina, he visto y apreciado una evolución dándonos a conocer por todo nuestro territorio, apostando por una cocina y un servicio de calidad, saludable; ese será el camino de poder ver a nuestra cocina donde se merece y a todos los profesionales de esta ciudad que trabajan a diario y lo están consiguiendo.

P.- ¿Los programas de televisión, tan de moda en la actualidad, han hecho crecer la demanda por aprender a cocinar?

R.- En este aspecto el sector terciario siempre ha sido muy demandado en nuestra comunidad y ciudad, es un pilar de nuestra economía, pero sí es cierto que los programas de televisión, redes sociales y el acercar la cocina como actualmente se encuentra sin duda favorece a que la demanda sea aún mas grande y nos encontremos en una etapa de auge de la cocina.

“Los programas de televisión, redes sociales y el acercar la cocina como actualmente se encuentra, sin duda favorece a que la demanda sea aún más grande”

P.- Del mismo modo que ha podido provocar una mayor proyección en el sector, este tipo de formatos, ¿ha generado algún inconveniente?

R.- También hay que entender que todo no es como no lo pintan, este oficio es durísimo, sacrificado y diría algunos adjetivos más que todo profesional de la cocina y servicios comprendería o ha vivido. Entonces no es el fiel reflejo lo que podemos ver en un programa de televisión, hay profesionales de este oficio que llevan toda una vida entre fogones o servicios y se enmascara la realidad de lo que también es nuestro oficio o se muestra tal sacrificio de muchos años para llegar a ser un buen profesional.

P.- ¿Pensaban que algún día la cocina suscitaría tanto interés como el que tiene en la actualidad?

R.- Vemos que todo avanza, hace años recuerdo que para realizar un simple trabajo de cocina para el instituto apenas teníamos información en cualquier biblioteca, actualmente en pocos años miramos atrás y con la incorporación de Internet, redes sociales o empresas del sector podemos encontrar en cuestión de minutos y disponer de una información de cualquier parte del mundo que desees. En ese aspecto ha sido fundamental para que la cocina tenga el interés que actualmente suscita.

R.- Le voy a enumerar una serie de palabras vinculadas con Granada para que me diga qué ingredientes le sugiere:

– Alhambra: Azahar y Arrayán.

– Dos Hospitales completos: Un gran vino de nuestra tierra

– AVE: La cebolla.

– José Torres Hurtado: Como granadino, la alcachofa de nuestra tierra.

– Francisco Cuenca: Como vecino de Granada, las habas de nuestra Vega.

P.- ¿Qué sabor le ha dejado esta entrevista?

R.- Me ha dejado un sabor de faltarle el postre. No quiero olvidarme de mandar un saludo de afecto a todos los profesionales que forman parte de nuestra gastronomía granadina, que cada día trabajan para que siga creciendo, nuestros cocineros más veteranos que hacen las delicias de nuestra cocina, Cocineros Granadinos 4.0 por darme la oportunidad de representarles en esta entrevista y mandarles un abrazo fortísimo a todos, a la Federación de Hostelería de Granada, la Academia de Gastronomia, los blogueros, instituciones y compañeros de la Escuela de Hostelería de Granada, y a quién haya podido olvidar de nombrar. Como no, a ahoraGranada por esta entrevista.

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