El color, la vida en los alimentos
La nueva 'Ventana a la Ciencia', a cargo de la Universidad de Sevilla, muestra la investigación en torno a los pigmentos que confieren el color a la comida
Uno de los avances más punteros de este Grupo de Investigación radica en mejorar la calidad del vino, aumentando la concentración de los pigmentos fenólicos. Foto: aG
Desde mantener el equilibrio contra los oxidantes, hasta la innovación en tratamientos anticancerígenos, los pigmentos presentes en los alimentos han demostrado ser sustancias que, además de aportarles el color, ofrecen múltiples beneficios para la salud.
La nueva 'Ventana a la Ciencia' que se abre en el Parque de las Ciencias, muestra el trabajo de investigación que desarrolla el grupo ‘Color y Calidad de los Alimentos (AGR-225)’ de la Universidad de Sevilla. En ella pueden verse distintas líneas de trabajo que desarrollan en torno a las propiedades que otorgan los pigmentos a los alimentos, principalmente de origen vegetal.
Los carotenoides que confieren el tono naranja a las zanahorias, las antocianinas que dan el rojizo de la col lombarda o la clorofila, responsable del color verde de las acelgas, forman parte del grupo de sustancias químicas conocidas como pigmentos, y que protagonizan la exposición que se puede ver estos días en el museo. En ella los visitantes podrán ver por ejemplo una explicación detallada de cómo se realiza el proceso de extracción de estas sustancias.
Comienza con la liofilización, donde se extrae el agua de los alimentos, para después triturarlos y someterlos a distintos procesos donde se van separando los pigmentos para su posterior extracción. Una vez concentrados se someten a mecanismos que le confieren el formato de uso final, bien en polvo o líquido. Entre las principales utilidades de estos están las de colorantes alimentarios, con el valor añadido de ser elementos con destacados beneficios para la salud, como el efecto antiinflamatorio. Pero sobre todo han demostrado una gran eficacia como antioxidantes, manteniendo el equilibrio frente a los radicales libres.
¿Tomate entero o triturado?
Otro de los elementos fundamentales del estudio de los pigmentos en los alimentos es la “biodisponibilidad”. A través de simulaciones del proceso digestivo, se identifica cómo el cuerpo asimila estas sustancias. De esta forma, se puede conocer que el consumo de tomate triturado es más eficiente que el del tomate entero, o que a diferencia de la creencia habitual, el zumo de naranja exprimido en casa nos aporta los mismos carotenoides que el que se puede adquirir en el supermercado.
Esta nueva 'Ventana a la Ciencia' también permite conocer la relación del color con el control de calidad de los alimentos. A medida que se degradan las frutas y las verduras se evidencia un cambio de color debido a la alteración de los pigmentos. A través del análisis de espectrocolorimetría, realizado con instrumental de laboratorio como el que se muestra en la exposición, se puede medir la cantidad y el tipo de pigmentos presentes a lo largo del tiempo. Tipo y cantidad de pigmentos guardan relación directa con la calidad de los alimentos.
De ahí que en ocasiones los comercios presenten productos perecederos con iluminación especial que permita ofrecer al consumidor alimentos con el color adecuado dentro de la escala de calidad de los alimentos. También habrá ocasión de descubrir uno de los avances más punteros que este grupo desarrolla en el ámbito del vino, donde han patentado un sistema para mejorar su calidad y sus características organolépticas y es que aumentando en el mosto antes de la fermentación y en frío la concentración de pigmentos fenólicos se logra mejorar la calidad final.
El programa 'Ventana a la Ciencia' es una iniciativa de la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, en colaboración con las universidades andaluzas para acercar la ciencia a la sociedad mostrando algunas de las líneas de I+D que se desarrollan en Andalucía.
